Není maso jako maso

Pokud je řeč o masu a uzeninách, rozlišujeme tři základní kategorie. Znáte je? A kam byste zařadili třeba mleté maso?

Maso na prvním místě

Maso, ke kterému se nesmějí přidávat žádné další látky, voda ani potraviny, a které si tudíž zachovává svůj přirozený charakter, je první kategorií. Dělí se do několika skupin, z nichž tou nejznámější je výsekové maso. Je to například maso na steak, krkovička, kotlety, plecko, bůček a mnohé další druhy, které si nosíme od řezníka. Dalšími skupinami, které se zahrnují pod maso, jsou například droby, kosti, sádlo nebo lůj a třeba také krev. Zvláštní skupinou masa je pak mleté maso, které jako jediná z uvedených skupin může obsahovat max. 1 % kuchyňské soli. Nic víc, žádné jiné složky. Mleté maso se navíc dále dělí podle různých parametrů například na mleté maso libové, mleté maso čistě hovězí, atd. Může být prodáváno jako balené i nebalené. Pouze v případě nebaleného mletého masa vyhláška stanovuje, že musí být namleto výhradně přímo před nakupujícím a nesmí mu být nabízeno již připravené z pultu. Pokud si chceme pochutnat na vynikajícím karbanátku, švédských masových kuličkách nebo šťavnatém burgeru, potřebujeme ideálně mleté maso, ať už balené nebo čerstvě umleté.

Dobrý strašák zvaný „Éčko“

Pokud se ale sehneme do chladícího boxu třeba pro marinované maso, měli bychom vědět, že se s největší pravděpodobností jedná o tzv. masný polotovar, druhou kategorii. Masný polotovar zpravidla obsahuje kromě masa či mletého masa, vody, soli, koření nebo dalších potravin i přídatné látky, kterým odborně říkáme aditiva. Pro laiky jsou to ona legendární „éčka“. Nutno podotknout, že tato aditiva tvoří méně než jedno procento celého produktu a jejich používání prochází několikastupňovou a velmi přísnou kontrolou. Pokud by byl prokázán negativní vliv těchto látek na lidský organismus, v potravinách je nenajdeme, v žádných. Tito „éčkoví“ strašáci navíc často pochází z přírodních zdrojů, nemohou se používat nahodile – jejich použití musí vždy být technologicky odůvodněné a jsou vybíráni tak, aby byli pro daný druh potraviny nanejvýš přirození.

Udíme, vaříme, pečeme

Třetí kategorii tvoří tzv. masné výrobky, které jsou vyráběny z celého, posekaného nebo i mletého masa jatečných zvířat. V masných výrobcích najdeme i další suroviny, přísady a nejrůznější pochutiny. Stejně jako v případě masných polotovarů se jedná hlavně o vodu, sůl, koření, další potraviny (např. sýr) a přídatné látky. Na rozdíl od většiny masných polotovarů ale masné výrobky mohou obsahovat také strojně oddělené maso, které je opředené množstvím méně či více fantazijních mýtů. Pro objektivitu můžeme konstatovat, že separát, což je známější označení pro strojně oddělené maso, se smí získávat jen strojním oddělením masa z kostí, které zůstalo na žebrech po vykostění. Nemůže tak obsahovat žádné kůže, zobáky, běháky, oči a další podobné tkáně, které se na žebrech po vykostění logicky nevyskytují. I přesto se separát musí v seznamu složek masných výrobků uvádět samostatně a není možné ho započítávat do označovaného obsahu masa. V případě některých masných výrobků je použití separátu při výrobě dokonce zakázáno. Masné výrobky jsou nejčastěji upraveny uzením, vařením a pečením. Mohou být ale i tepelně neupravené, například fermentované klobásy a salámy. Jsou určeny buď k bezprostřední konzumaci ihned po zakoupení, nebo k pozdějšímu ohřívání, vaření a smažení.

O trochu více vědomostí nikoho jistě neporazí…

Masné výrobky dále dělíme do sedmi následujících skupin. Tyto skupiny se musejí povinně uvádět na cenovkách masných výrobků v pultech řeznictví a samozřejmě také na etiketách balených masných výrobků. Označení skupiny se podle zákona o potravinách považuje za součást názvu potraviny. Pro spotřebitele má toto označení ale zásadní význam v tom, že pokud se orientuje v jednotlivých skupinách, ví, jak má s daným výrobkem zacházet (v jakých podmínkách skladovat, zda dále tepelně opracovat, apod.):

  • Tepelně opracované masné výrobky (vystaveny jako celek působení teploty +70 stupňů po dobu 10 minut), mezi které řadíme například běžné párky, tepelně opracované klobásy (např. Ostravská klobása), měkké salámy (například Gothaj, Šunkový), všechny dušené šunky a nářezy, všechna tepelně opracovaná uzená masa (např. Moravské uzené, Anglická slanina, Cikánská pečeně, apod.), různé tepelně opracované speciality (aspiky, rolády, atd.), ale často i různé grilovací klobásky a tyčinky, které jsou tepelně opracované a určené jen ke krátkému ohřátí a provonění na grilu,
  • tepelně neopracované masné výrobky (jako celek nevystaveny působení teploty +70 stupňů po dobu 10 minut), které jsou určeny k přímé spotřebě bez další úpravy. Tuto početně malou skupinu například reprezentují Čajovky, Métský salám nebo Métský tataráček,
  • tepelně neopracované masné výrobky pro tepelnou úpravu (jako celek nevystaveny působení teploty +70 stupňů po dobu 10 minut), které jsou určeny k tepelné kuchyňské úpravě. Patří mezi ně ty výrobky, které často svými vlastnostmi hraničí s masnými polotovary, například předvařená a zauzená masa, důkladně (naskrz) marinovaná masa, některé najemno mělněné tepelně nepracované klobásy určené na gril, pečení nebo smažení, tepelně neopracované sekané určené k domácímu pečení
  • trvanlivé tepelně opracované masné výrobky (vystaveny jako celek působení teploty +70 stupňů po dobu 10 minut), u kterých navazujícím technologickým opracováním, zráním, uzením nebo sušením došlo k poklesu aktivity vody a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování +20 stupňů. Do té skupiny spadají například Vysočina, Selský salám a Turistický salám,
  • fermentované trvanlivé masné výrobky, což jsou zpracované masné výrobky určené k přímě spotřebě. Jsou tepelně neopracované a došlo u nich v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení ke snížení aktivity vody s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě +20 stupňů. Konkrétně například Poličan, Herkules, Lovecký salám, Paprikáš, Dunajská klobása,
  • konzervy, které jsou neprodyšně uzavřené v obalu a sterilované (vystaveny jako celek působení teploty +121 stupňů po dobu nejméně 10 minut). Mezi konzervy patří například všechny sterilované masné konzervy typu hotových jídel (Lečo s klobásou, Chalupářský guláš, atd.), paštik (Játrová paštika, Bůčková pomazánka, atd.), Pražská šunka – konzerva a další sterilované masné konzervy (Vepřové maso ve vlastní šťávě, atd.),
  • polokonzervy, také neprodyšně uzavřené v obalu, ale oproti konzervám nejsou sterilované, nýbrž pasterované (vystaveny jako celek účinkům teploty +100 stupňů po dobu nejméně 10 minut). Polokonzervy často najdeme pod stejnými názvy jako masné konzervy. Mohou pocházet také z malovýrob, které nemají dostatečné vybavení k tomu, aby konzervy sterilovaly.
Tento web používá cookies za účelem optimalizace efektivního poskytování služeb. Pokud své nastavení cookies nezměníte, chápeme to jako souhlas s jejich užíváním. Další informace